Ako želite da napravite pravi domaći ajvar, onakav kakav se nekada pripremao za zimnicu, bez patlidžana i bez suvišnih dodataka, ovaj recept je pravi izbor. Cepkani ajvar ima posebnu čar upravo zato što se paprika ne melje, već se nakon pečenja ručno cepka ili seče na tanke komadiće. Tako se u svakom zalogaju oseća prava, pečena paprika.
Za dobar ajvar najvažnije je da izaberete zrele, crvene i mesnate paprike, najbolje roge. Dobro pečenje, temeljno ceđenje i polako prženje daju mu onu prepoznatljivu boju, miris i ukus domaće zimnice.
Sastojci:
- 10 kg crvene, mesnate paprike
- 400-500 ml ulja
- 3-4 kašike soli, odnosno po ukusu
- 100-150 ml sirćeta
- 1-2 kašičice šećera, po želji
- 5-6 čenova belog luka, po želji
- 2-3 ljute papričice, po želji
Priprema:
Paprike prvo dobro operite i osušite. Ispecite ih sa svih strana na roštilju, plotni ili u rerni, sve dok kožica ne potamni, ne nabora se i paprika potpuno ne omekša. Ako imate mogućnosti da ih pečete na roštilju ili na vatri, dobićete još lepši, blago dimljeni ukus koji se posebno vezuje za starinski ajvar.
Pečene paprike odmah stavljajte u veću posudu i poklopite. Ostavite ih tako dvadesetak do tridesetak minuta da se potpare. Na taj način će se kožica mnogo lakše odvojiti od mesa paprike.
Kada se paprike dovoljno ohlade, oljuštite ih, odstranite peteljke i semenke. Ne perite ih vodom, jer ćete tako isprati deo njihovog prirodnog ukusa i slatkoće. Očišćene paprike stavite u veliku cediljku i ostavite ih da se dobro ocede. Najbolje je da odstoje nekoliko sati, a još bolje preko noći.
V.Dr/Shutterstock
Sutradan paprike pripremite za cepkanje. Za pravi cepkani ajvar nemojte ih mleti niti blendirati. Cepkajte ih rukama na tanke trake ili ih iseckajte nožem na manje komade. Upravo ta tekstura daje ovom ajvaru njegov poseban karakter.
Možda vas zanima…
Uzmite široku i tešku šerpu, jer će se u njoj ajvar ravnomernije pržiti. Sipajte ulje i zagrejte ga, pa dodajte pripremljenu papriku. Pržite je na srednjoj vatri, uz često mešanje drvenom varjačom, naročito po dnu šerpe, kako paprika ne bi zagorela.
harexape/Shutterstock
U početku će paprika pustiti dosta tečnosti, pa će izgledati kao da se ajvar dugo neće zgusnuti. Budite strpljivi. Kako voda bude isparavala, paprika će postajati sve gušća, sjajnija i tamnija.
Kada ajvar počne lepo da se zgušnjava, dodajte so i dobro promešajte. So dodajte postepeno i probajte, jer će se ukus menjati kako se ajvar bude dalje pržio.
Pred sam kraj dodajte sirće. Počnite sa oko 100 ml, pa probajte i po potrebi dodajte još. Ako paprika nije dovoljno slatka, možete dodati malo šećera. Ako volite aromatičniji i pikantniji ajvar, pred sam kraj dodajte sitno seckan beli luk i ljute papričice.
Nastavite da pržite još desetak do petnaest minuta, uz stalno mešanje. Ajvar je gotov kada povučete varjačom po dnu šerpe i iza nje ostane čist trag koji se ne zatvara odmah. Nemojte ga previše osušiti, jer će se dodatno zgusnuti kada se ohladi.
Vruć ajvar sipajte u prethodno sterilisane i zagrejane tegle. Punite ih pažljivo, skoro do vrha, vodeći računa da rubovi tegli ostanu čisti. Odmah ih zatvorite čistim poklopcima.
Cherries/Shutterstock
Za sigurniju zimnicu, zatvorene tegle možete pasterizovati tako što ćete ih složiti u šerpu obloženu krpom, naliti toplom vodom do ramena tegli i zagrevati dok voda ne dostigne oko 80 do 85 stepeni. Na toj temperaturi držite tegle oko 20 minuta. Nakon toga ih pažljivo izvadite i ostavite da se potpuno ohlade.
Kada se ohlade, proverite poklopce. Trebalo bi da budu uvučeni i čvrsto zatvoreni. Ajvar čuvajte na hladnom i tamnom mestu.
Najvažnije je da ne žurite. Dobro pečena i oceđena paprika, polako pržena uz strpljivo mešanje, jeste tajna dobrog starinskog cepkanog ajvara.
Komentari (0)