Savršeno prhka pita ne zavisi samo od dobrog recepta. Možete imati tačne mere i kvalitetne sastojke, a da testo ipak ispadne tvrdo, zbijeno ili masno. Razlika se najčešće krije u jednom detalju - temperaturi putera.
Kod prhkog i lisnatog testa puter mora da bude veoma hladan. Upravo njegovi čvrsti komadići stvaraju sitne džepove u testu, koji se tokom pečenja pretvaraju u vazdušaste slojeve. Ako se puter istopi pre nego što testo uđe u rernu, kora gubi prhkost i postaje teška.
Zašto hladan puter pravi toliku razliku
Kada hladan puter umešate u brašno, on ne treba potpuno da se sjedini sa njim. U testu treba da ostanu sitni komadići masnoće.
Shutterstock/senadesign
Tokom pečenja voda iz putera pretvara se u paru. Ona podiže slojeve testa i stvara karakterističnu hrskavu i vazdušastu strukturu. Ako je puter previše mekan, stopiće se sa brašnom još tokom mešenja i izgubiće ovu ulogu.
Zato je dobro da ne samo puter, već i voda, posuda i radna površina budu hladni. Čak i previše tople ruke mogu da ubrzaju njegovo topljenje.
Možda vas zanima…
Testo ne treba dugo mesiti
Jedna od najčešćih grešaka jeste dugo mešenje. Što se testo više obrađuje, razvija se više glutena, pa postaje elastično, ali i tvrdo.
Shutterstock New Africa
Kod prhkog testa cilj nije glatka i savršeno ujednačena masa, već testo koje se tek spojilo. Dovoljno je da više nema suvih delova brašna. Ako ga nastavite dugo da mesite, izgubiće onu nežnu teksturu koja se lako lomi pod viljuškom.
Odmor u frižideru nije korak koji treba preskočiti
Kada je testo spremno, treba ga staviti u frižider. Hlađenje ponovo učvršćuje puter i omogućava glutenu da se opusti.
Shutterstock AI
Zahvaljujući tome testo se lakše razvija, manje puca i ne skuplja se previše tokom pečenja. Kod lisnatog testa hlađenje između preklapanja još je važnije, jer čuva tanke slojeve putera i testa koji kasnije stvaraju lisnatu strukturu.
Rerna mora da bude dobro zagrejana
Prhko i lisnato testo treba staviti u već zagrejanu rernu. Visoka početna temperatura omogućava da se para iz putera brzo stvori i podigne slojeve pre nego što masnoća iscuri.
Ako je rerna mlaka, puter će početi da se topi pre nego što testo dobije strukturu. Rezultat može biti masna, spljoštena i nedovoljno hrskava kora.
Za dobar rezultat zato nisu potrebni skupi alati ni komplikovane tehnike. Hladan puter, kratko mešenje, odmor u frižideru, nežno valjanje i dobro zagrejana rerna najvažniji su koraci koji od obične kore prave prhko, zlatno testo koje se lomi pri svakom zalogaju, piše Diva.
Komentari (0)