Glatko i oštro pšenično brašno dobijaju se mlevenjem pšenice, ali se razlikuju po krupnoći čestica: glatko je finije, a oštro krupnije. Upravo ta razlika utiče na to kako se testo ponaša pri mešanju i pečenju, odnosno koliko će biti elastično, podatno, prhko ili kompaktno.
Vredno je znati i da obrada pšeničnog brašna smanjuje udeo vitamina i minerala, a razlikuje se i udeo proteina: kod oštrog se često navodi oko 11 do 15 odsto, dok glatko ima približno 5 do 9 odsto, pa oštro u pravilu razvija više glutena.
Glatko brašno: kada želite mekoću i elastičnost
Glatko brašno je fino mleveno i ima sitne čestice, što rezultira lakšim i elastičnijim testom. Upravo zato je prvi izbor za pripremu belog hleba, peciva, buhtli, krofni, savijača, lisnatog testa, domaće testenine i svih kolača od dizanog testa.
Glatko brašno daje testu prozračnost i mekoću, pa je idealno i za mafine i mekše biskvite. Ako pravite štrudlu, bučnicu ili sirnicu, glatko brašno olakšaće vam razvlačenje testa bez pucanja.
Shutterstock/New Africa
Ako vam testo puca dok ga razvlačite ili je pregrubo, glatko brašno je često najjednostavniji “popravak“.
Glatko brašno je idealno za:
Možda vas zanima…
- Beli hleb i peciva
- Buhtle, krofne i druge poslastice (dizano testo)
- Savijače i testo koja se razvlači (štrudla, bučnica, sirnica)
- Lisnato testo
- Domaću testeninu i rezance
- Mekše biskvite i mafine (posebno ako želite nežniju mrvičastu strukturu)
Oštro brašno: kada želite čvršće i hrskavu koricu
Oštro brašno ima krupnije čestice i više proteina, što znači da razvija više glutena i daje testu čvršću strukturu. Zato je nezamenjivo za prhke kolače, kekse, biskvite, žličnjake, okruglice, princes krofne, profiterole i eklere.
Oštro brašno je odličan izbor i za zgušnjavanje variva i sosova, kao i za pohovanje jer daje hrskavu koricu. Kod izrade keksa ili prhkih pita, oštro brašno pomaže da testo ostane mrvičasto i lako se oblikuje.
Takođe, oštro je praktično za posipanje radne površine jer se u pravilu manje lepi.
Oštro brašno je idealno za:
- Njoke
- Prhke kolače i kekse
- Biskvite
- Princes krofne, eklere i profiterole
- Pohovanje i zgušnjavanje sosova
- Palačinke, mafini i biskviti: trik sa mešavinom
Kod palačinki i mafina često nema jednog "svetog pravila", pa se mnogi odlučuju za kompromis: mešavinu pola glatkog i pola oštrog brašna. Tako ćete dobiti kombinaciju mekoće i dovoljno čvrstoće da se palačinke ne cepaju, a mafini ne ispadaju gnjecavi.
Shutterstock
Za biskvite važi slična logika: oštro može dati bolju strukturu, glatko veću mekoću, a mešavina često daje najstabilniji rezultat.
Možete li da pogrešite
Ako u receptu piše jedna vrsta brašna, najbolje je pratiti uputstva, posebno kod osetljivih testa. U praksi "kardinalna greška" retko se događa: najčešće ćete samo dobiti nešto drugačiju teksturu (npr. zbijeniji biskvit ili manje prhke kekse), piše Tportal.
Kada niste sigurni, pravilo "pola-pola" je najsigurnija opcija s kojom se teško može promašiti. I da, iako postoje i druge, nutritivno bogatije alternative, poput pirinog ili heljdinog brašna, pšenično je i dalje najčešći izbor u kuhinji upravo zato što najpouzdanije daje teksturu i ukus kakav većina recepata očekuje.
BONUS VIDEO:
Komentari (0)