Priprema jaja na prvi pogled deluje kao jedan od najjednostavnijih zadataka u kuhinji, ali zapravo postoji jedna mala sitnica - trenutak kada dodate so - koja može potpuno promeniti teksturu. Pokazaćemo vam zašto savet slavnog kuvara Gordona Remzija nije potpuno tačan i kako zapravo dobiti najkremastiju kajganu ikada.
U svetu kulinarstva postoje debate koje traju decenijama: da li ananas pripada na pizzu, da li je bolji tanak ili debeo rub testa, ali retko koja rasprava izaziva toliko podeljenih mišljenja kao pitanje kada treba soliti jaja. Za većinu ljudi to je mehanički pokret ruke, čin koji se obavlja bez mnogo razmišljanja. Neki stavljaju so čim razbiju jaja u činiju, drugi je dodaju dok se jaja već peku, a treći čekaju da su jaja potpuno gotova i servirana. Svako ima svoje navike, često nasleđene ili naučene od nekog autoriteta.
Ali, šta ako vam kažemo da upravo taj trenutak - sekunda u kojoj dodate so - pravi razliku između prosečne, pomalo gumaste kajgane i one savršeno kremaste, sočne i bogate ukusom? Nije reč samo o začinu, već o pravoj hemiji koja se odvija u vašem tiganji.
Godinama je važio kulinarski mit, koji su čak i legendarni šefovi promovisali. Najglasniji među njima bio je Gordon Remzi, poznat po svom beskompromisnom stavu, koji je tvrdio da se jaja smeju soliti samo na samom kraju kuvanja. Njegova teorija bila je da će sol, ako se doda prerano, "razbiti" strukturu jaja, učiniti ih vodenastim i dovesti do žilavog, neukusnog rezultata. Milioni su sledili njegov savet bez pitanja, verujući u autoritet čoveka sa brojnim Michelin zvezdicama.
Ipak, moderna nauka i pedantni kulinarski eksperimenti pokazali su da je on bio u pogrešnom - zapravo, suprotna metoda daje znatno bolje rezultate.
Da bismo razumeli zašto, potrebno je zaviriti u samu prirodu jajeta. Belance se uglavnom sastoji od vode i proteina. U sirovom stanju, proteini su uredno uvrnuti i odvojeni jedni od drugih, poput klupka vune. Kada ih zagrejemo, počinju da se odmotavaju i povezuju, stvarajući mrežu koja drži strukturu jaja. Što je temperatura viša, to se proteini jače stežu, istiskujući vodu. Ovaj proces pretvara providna jaja u čvrsta, neprovidna - ali, ako se ne kontroliše, rezultira suvim i gumenastim jajima.
Možda vas zanima…
Shutterstock/AtlasStudio
Svi smo bar jednom doživeli da jaja na tanjiru ispuštaju vodenastu tečnost. To je posledica prejako povezanih proteina koji su istisnuli svu vlagu. Tu na scenu stupa so, ali ne kao običan začin, već kao moćan hemijski alat. Kada se so otopi u jajima, ona se razlaže na pozitivno i negativno nabijene ione. Ti ioni okružuju proteinske lance i deluju kao tampon zona, sprečavajući proteine da se previše čvrsto povežu tokom kuvanja.
Harold McGee, naučnik i autor kultne knjige "On Food and Cooking", objašnjava da so zapravo podstiče proteine da se povezuju na nižoj temperaturi, ali istovremeno sprečava formiranje previše čvrstih veza koje bi istisnule vodu. Rezultat je mekša, sočnija i kremastija kajgana, jer vlaga ostaje zarobljena unutar proteinske mreže upravo tamo gde treba biti.
Ako so pomaže, pitanje je kada je idealno vreme za njeno dodavanje. Testovi u kuhinjama kao što je Serious Eats i eksperimenti J. Kenji López-Alta pokazali su da je najbolja metoda dodati so oko 15 minuta pre kuvanja. Razbijete jaja u činiju, dodate prstohvat soli i umutite, a zatim ih ostavite da odstoje tih 15 minuta. Tokom tog vremena, so se potpuno rastvara i ravnomerno prodire u smesu, počinjući svoj posao "razbijanja" proteina.
Videćete i vizuelne promene: boja jaja postaje intenzivnija, dublje narandžasta, a smesa malo prozirnija - znak da se proces odvija kako treba. Kada takva jaja stavite na tavu na laganoj vatri, rezultat je izvanredno nežna i pahuljasta tekstura, bez odvajanja vode i sa ravnomerno raspoređenim ukusom u svakom zalogaju.
Ovaj metod važi prvenstveno za kajganu i omlete. Kod jaja na oko situacija je drugačija. Ako posolite sirovi žumance pre ili tokom pečenja, so može izvući vlagu s površine i stvoriti neugledne bele tačkice, narušavajući glatki sjaj. Zbog estetike, jaja na oko je bolje posoliti tek pred kraj kuvanja, neposredno pre serviranja. Kristali soli na površini žumanca pružaju i prijatan hrskavi kontrast.
BONUS VIDEO:
Komentari (0)