Ovaj trik koriste profesionalni poslastičari: Jedan sastojak čini svaki kolač neverovatno sočnim

Mnogi koji vole da peku kolače znaju koliko može biti frustrirajuće kada se, uprkos tačnom praćenju recepta, rezultat već sutradan pretvori u suv i mrvljiv biskvit. Dok kolači iz poslastičarnica danima ostaju mekani i sočni, kućne verzije često gube svu čar vrlo brzo. Razlog za to ne leži u nedostatku truda, već u razlici između amaterskog i profesionalnog pristupa sastojcima.

U potrazi za rešenjem, ljudi često posežu za popularnim internet trikovima - dodaju kašiku majoneza, jedno jaje više ili kesicu instant pudinga, nadajući se da će to "spasiti" teksturu. Međutim, profesionalni poslastičari upozoravaju da ovakva improvizacija često donosi suprotan efekat. Višak proteina iz jaja može dodatno isušiti biskvit, dok majoneza, iako masna, može poremetiti strukturu testa.

U profesionalnim kuhinjama koriste se sastojci koji se retko viđaju u domaćinstvima, ali su ključni za savršenu teksturu. Jedan od njih je kukuruzni skrob koji ima sposobnost da veže i zadrži vlagu u testu. Za razliku od običnog skroba, ne daje gumastu strukturu, već omogućava da kolač ostane mekan i sočan čak i nekoliko dana nakon pečenja. Dovoljna je jedna supena kašika na šolju brašna, a najbolje ga je pomešati sa šećerom pre nego što se doda u smesu, kako bi se izbegle grudvice. Važno je i da se ne koristi u toplim smesama, jer se aktivira odmah po kontaktu s tečnošću.

Još jedan saveznik poslastičara je sojin glicerin, poznat i kao glicerol. Reč je o prirodnom ovlaživaču koji privlači vlagu i zadržava je u kolaču, sprečavajući njegovo isušivanje. Dodaje se u malim količinama, najčešće jedna do tri kašičice po šolji brašna, i meša se sa tečnim sastojcima poput ulja ili jaja. Rezultat je baršunasta tekstura i znatno duža svežina.

Posebnu ulogu imaju i hidrokoloidi - sastojci poput ksantan gume, karagenana ili agar-agara. Oni stabilizuju smesu, poboljšavaju elastičnost i sprečavaju mrvljenje, što je naročito važno kod kolača bez glutena. Ksantan guma daje čvrstoću i povezanost testu, dok karagenan doprinosi izuzetnoj mekoći. Profesionalci često kombinuju više ovakvih dodataka kako bi postigli tačno onu teksturu koju žele.

Ipak, ni najbolji aditivi ne mogu zameniti osnovna pravila dobre poslastičarske tehnike. Kiseli mlečni proizvodi poput jogurta, kisele pavlake ili mlaćenice prirodno omekšavaju biskvit jer njihova kiselost slabi gluten u brašnu. Osim toga, mlečna mast doprinosi bogatijem ukusu i sporijem isušivanju. Kada je reč o masnoći, idealno rešenje nije izbor između maslaca i ulja, već njihova kombinacija. Maslac donosi aromu, dok ulje, koje ostaje tečno na sobnoj temperaturi, obezbeđuje dugotrajnu mekoću. Zamena dela maslaca uljem - otprilike 20 do 30 odsto - često daje savršen balans.