Ulje koje je zdravo u salati ne mora biti dobar izbor za prženje. Problem ne nastaje zato što je neko ulje "otrovno", već zato što se neka ulja na visokim temperaturama brzo razgrađuju, dime, menjaju ukus i stvaraju nepoželjna jedinjenja. Zato je važno znati koje ulje ide u hladna jela, a koje može da podnese tiganj.
Prženje je deo svakodnevne kuhinje, ali se ulje često bira po navici: ono koje je već otvoreno, ono koje je na akciji ili ono za koje smo čuli da je "najzdravije". I tu nastaje najčešća greška. Hladno ceđena ulja, bogata korisnim masnim kiselinama i aromama, često su odlična za salate i gotova jela, ali nisu uvek predviđena za visoku temperaturu.
Shutterstock/RESTOCK images
Kada se ulje pregreje i počne da se dimi, to je znak da se u njemu dešavaju promene. Menja se miris, ukus i hemijski sastav, a mogu nastati jedinjenja koja nisu poželjna u ishrani. To ne znači da treba paničiti ako vam se jednom zadimio tiganj, ali znači da istu grešku ne treba ponavljati iz dana u dan.
Ulje koje ne ide na vatru
Najvažnije pravilo odnosi se na laneno ulje. Ono je korisno kada se koristi hladno, najčešće kao dodatak salatama, namazima, kašama ili već pripremljenim jelima, ali nije za prženje, dinstanje ni pečenje.
Laneno ulje je bogato osetljivim omega-3 masnim kiselinama, koje se lako razgrađuju pod uticajem toplote, svetlosti i vazduha. Upravo zato se obično čuva u tamnoj flaši, na hladnom mestu i troši relativno brzo nakon otvaranja. Ako želite da iskoristite njegove prednosti, dodajte ga na kraju, kada je jelo već sklonjeno sa ringle. U tiganju mu nije mesto.
Šta je sa maslinovim uljem
Maslinovo ulje često je žrtva dve krajnosti. Jedni tvrde da je najbolje za sve, drugi da se nikada ne sme zagrevati. Istina je između.
Možda vas zanima…
freepik
Ekstra devičansko maslinovo ulje može se koristiti za blažu termičku obradu, kratko dinstanje i kuvanje na umerenoj temperaturi, ali nije najbolji izbor za dugo prženje na jakoj vatri, naročito ako ga pregrevate do dimljenja. Skupo je, aromatično i najviše smisla ima kada ga koristite za salate, povrće, testenine, ribu ili kao završni dodatak jelu.
Za klasično prženje na višoj temperaturi praktičniji izbor mogu biti rafinisana ulja sa višom tačkom dimljenja, poput rafinisanog suncokretovog, ulja uljane repice, kikirikijevog ili avokadovog ulja, u zavisnosti od dostupnosti i ukusa. Važno je i da se ulje ne koristi više puta, jer se ponovnim zagrevanjem brže razgrađuje.
Dim iz tiganja nije dobar znak
Ako ulje počne da se dimi, to je znak da je temperatura previsoka. Tada nije dovoljno samo smanjiti ringlu i nastaviti kao da se ništa nije dogodilo. Bolje je skloniti tiganj, provetriti kuhinju i, ako je ulje već promenilo miris ili boju, baciti ga.
shutterstock.com/Josep Curto
Dimljenje ulja ne znači automatski da ste napravili „otrov”, ali znači da ste prešli granicu na kojoj ulje više nije stabilno. Hrana tada može dobiti gorak ukus, a u kuhinji se oslobađaju isparenja koja ne treba udisati svakodnevno.
Posebno je problematično kada se isto ulje koristi iznova. U domaćoj kuhinji se to često radi iz štednje, ali upravo ponovljeno zagrevanje najviše ubrzava propadanje ulja. Ako je ulje potamnelo, zgusnulo se, peni, ima neprijatan miris ili ostavlja lepljiv trag, vreme je da ga bacite.
Nije samo tačka dimljenja važna
Često se govori samo o tački dimljenja, odnosno temperaturi na kojoj ulje počinje da se dimi. To jeste korisna informacija, ali nije jedina. Bitna je i stabilnost ulja, odnosno koliko se brzo menja pod uticajem toplote.
Ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama mogu biti osetljivija na dugotrajno zagrevanje, dok su ulja bogatija mononezasićenim mastima uglavnom stabilnija. Zato nije dovoljno reći da je neko ulje "zdravo" ili "nezdravo" bez pitanja kako se koristi.
Isto ulje može biti odličan izbor za salatu, ali loš za duboko prženje. I obrnuto, neutralno rafinisano ulje možda nema glamurozan imidž, ali može bolje podneti temperaturu tiganja.
Šta koristiti za prženje
Za kratko prženje i dinstanje na umerenoj temperaturi mogu se koristiti maslinovo ulje, rafinisano suncokretovo ulje, ulje uljane repice ili druga ulja namenjena kuvanju. Za jaču temperaturu i prženje bolje je birati stabilnija rafinisana ulja sa višom tačkom dimljenja.
shutterstock.com/New Africa
Svinjska mast i prečišćeni puter, odnosno "gi", takođe dobro podnose toplotu, ali ih treba koristiti umereno, posebno kod osoba koje paze na unos zasićenih masti ili imaju povišen holesterol.
Najjednostavnije pravilo glasi: hladno ceđena aromatična ulja čuvajte za salate i završavanje jela, a za tiganj birajte ulja koja su jasno namenjena termičkoj obradi.
Kako da smanjite rizik u kuhinji
Nemojte čekati da ulje dimi da biste ubacili hranu. Tiganj treba da bude zagrejan, ali ne pregrejan. Hranu pre prženja prosušite, jer višak vode pravi prskanje i nagle promene temperature.
shutterstock.com/New Africa
Ne pržite predugo na najjačoj vatri i ne čuvajte korišćeno ulje "za još jednom". Ako već pržite, bolje je koristiti manju količinu svežeg ulja nego vraćati staro u tiganj.
Najzdravija navika nije da pronađete jedno "čudesno" ulje za sve, već da prilagodite ulje načinu pripreme. Laneno ulje neka ostane hladno. Ekstra devičansko maslinovo ulje čuvajte za umerenu temperaturu i gotova jela. Za jako prženje koristite stabilnije opcije i ne dozvolite da ulje pređe u dim, gorčinu i tamnu boju. Tako obrok ostaje ukusniji, kuhinja bez neprijatnog dima, a vi izbegavate grešku koju mnogi prave samo zato što misle da je svako ulje isto čim završi u tiganju.
Komentari (0)