Hleb od kiselog testa, poznat kao "sourdough", pravi se vekovima i cenjen je zbog svog bogatog ukusa, hrskave kore i lake svarljivosti. Iako zahteva malo više strpljenja nego običan hleb, rezultat je neuporediv i vredan truda. Potrebno je barem sedam dana unapred napravite takozvani "starter", odnosno prirodni kvasac, koji ćete koristiti prilikom pripreme ovog fantastičnog hleba.
Sastojci za hleb
- 500 g belog ili mešanog brašna
- 350 ml vode
- 100 g aktivnog kiselog startera (recept u posebnom delu teksta)
- 10 g soli
Priprema
U velikoj posudi pomešajte brašno i vodu dok ne dobijete grubu smesu, pa ostavite da odmori 30 minuta (autoliza). Zatim dodajte starter i so, pa dobro umešajte dok testo ne postane elastično. Pokrijte i ostavite da fermentiše na sobnoj temperaturi 3-5 sati. Tokom tog perioda, na svakih 30-45 minuta lagano preklopite testo nekoliko puta.
Kada testo naraste i postane vazdušasto, prebacite ga na pobrašnjenu površinu, oblikujte veknu i stavite u korpu ili činiju obloženu krpom. Ostavite da odstoji još 2-3 sata ili preko noći u frižideru.
Shutterstock BarthFotografie
Rernu zagrejte na 230°C zajedno sa posudom za pečenje (idealno liveno gvožđe). Pažljivo prebacite testo u vrelu posudu, zasecite površinu i poklopite. Pecite 20 minuta poklopljeno, zatim još 20–25 minuta otklopljeno dok ne dobije tamnozlatnu koru. Na kraju, ostavite hleb da se potpuno ohladi pre sečenja. Tako ćete dobiti savršenu teksturu i pun ukus koji sourdough čini posebnim. Čuvajte ga u papirnoj kesi, a ukoliko budete želeli da vam traje do četiri dana, možete ga blago pokvasiti i ubaciti u rernu na najjaču temperaturu, kako biste ga "osvežili" nakon dva dana.
Starter
Starter za kiselo testo je "živi" sastojak koji fermentiše i daje hlebu karakterističan ukus i strukturu. Pravi se jednostavno, ali traži nekoliko dana strpljenja.
Sastojci za starter
- Brašno (najbolje belo ili ražano)
- Voda (mlaka, ne hlorisana)
Postupak
Dan 1: U tegli pomešajte 50 g brašna i 50 ml vode. Promešajte dok ne dobijete gustu smesu (kao testo za palačinke). Pokrijte lagano (ne hermetički) i ostavite na sobnoj temperaturi.
Možda vas zanima…
Dan 2: Možda ćete videti mehuriće. Dodajte još 50 g brašna i 50 ml vode, promešajte i ostavite.
Dan 3-5: Svaki dan bacite polovinu smese, pa dodajte po 50 g brašna i 50 ml vode. Ovo “hranjenje” pomaže razvoju dobrih bakterija i kvasaca. Starter će početi da raste i miriše blago kiselo.
Dan 6-7: Kada starter udvostruči volumen nekoliko sati nakon hranjenja i pun je mehurića, spreman je za upotrebu.
Održavanje
Ako ga ne koristite svakodnevno, čuvajte ga u frižideru i hranite jednom nedeljno. Pre upotrebe, izvadite ga i nahranite 1-2 puta na sobnoj temperaturi. Kada je starter aktivan i stabilan, možete ga koristiti za pravljenje sourdough hleba ili drugih peciva.
BONUS VIDEO:
Komentari (0)