Misao o toplom, mirisnom hlebu koji izlazi iz rerne san je mnogih gurmana. Ipak, većinu nas od tog sna deli jedna prepreka - mešenje. Intenzivan fizički rad, lepljivo testo i neizvestan ishod često nas navode da odustanemo pre nego što smo uopšte počeli. Ali šta ako vam kažemo da postoji revolucionarna metoda pripreme hleba koja eliminiše najteži deo procesa i garantuje rezultate dostojne najbolje pekare?
Reč je o hlebu bez mešenja, tehnici koja je postala globalni fenomen nakon što ju je pekar Džim Lehi iz Njujorka predstavio svetu, a novinar Mark Bittman je 2006. godine proslavio u The New York Timesu, i pokrenuo je pravu lavinu oduševljenja među domaćicama. Tajna ove metode ne leži u skupoj opremi ili tajnim sastojcima, već u dva jednostavna saveznika: vremenu i vodi.
Umesto da koristimo mišiće kako bismo razvili glutensku mrežu koja hlebu daje strukturu, puštamo prirodu da odradi svoje. Ključ je u izuzetno visokoj hidrataciji, što znači da je testo znatno vlažnije i lepljivije nego što smo navikli. U takvom okruženju, proteini iz brašna - glutenin i gliadin - imaju dovoljno slobode da tokom dugog perioda fermentacije od 12 do 18 sati sami formiraju snažnu i elastičnu mrežu. Dok vi spavate ili obavljate svoje dnevne obaveze, u posudi se odvija tiha čarolija koja zamenjuje desetak minuta napornog mešenja.
Drugi ključni element koji čini ovaj hleb posebnim jeste način pečenja. Umesto da ga jednostavno stavite na pleh, hleb se peče u prethodno zagrejanom teškom loncu s poklopcem, najčešće od livenog gvožđa. Kada se vlažno testo stavi u vreli lonac, voda iz testa počinje da isparava. Poklopac zadržava paru, stvarajući unutar lonca izuzetno vlažnu atmosferu koja savršeno simulira uslove profesionalnih parnih rerni. Ta para održava koru mekom i elastičnom u prvom delu pečenja, i omogućava hlebu da se maksimalno digne i razvije velike, prozračne rupice u sredini.
shutterstock.com/WhiteYura
Nakon otprilike trideset minuta pečenja pod poklopcem dolazi trenutak istine. Skidanjem poklopca oslobađa se sva nakupljena para, a površina hleba izložena je suvoj i intenzivnoj toplini rerne.
Sama priprema je iznenađujuće jednostavna i zahteva samo četiri osnovna sastojka.
Možda vas zanima…
Potrebno vam je:
- 400 grama glatkog brašna
- 8 grama soli
- 1 gram suvog kvasca (otprilike četvrtina kašičice)
- 300 mililitara vode
Priprema:
U velikoj posudi pomešajte suve sastojke, dodajte vodu i sve lagano promešajte kašikom samo toliko da se sastojci sjedine i da ne ostane suvog brašna. Nema potrebe za dugim mešenjem; testo treba da ostane grubo i lepljivo. Posudu pokrijte providnom folijom i jednostavno je zaboravite na sobnoj temperaturi narednih 12 do 18 sati.
Nakon dugog odmora, testo će biti puno mehurića i gotovo će udvostručiti volumen. Prebacite ga na dobro pobrašnjenu podlogu, lagano ga preklopite nekoliko puta da formirate kuglu i ostavite da se diže još sat do dva. Za to vreme zagrejte rernu na 230 stepeni zajedno sa praznim loncem i poklopcem. Vrući lonac pažljivo izvadite, ubacite u njega testo, poklopite i pecite 30 minuta. Zatim skinite poklopac i pecite još 15 do 20 minuta, dok kora ne dobije duboku tamno-smeđu boju.
Za one koji žele još bogatiji ukus, testo nakon prvog dizanja može se staviti u frižider na nekoliko dana. Gotov hleb je onaj čija unutrašnja temperatura dostigne 98 stepeni, a kada kucnete po dnu, zvuči šuplje - znak da ste dobili savršenu štrucu, sa hrskavom korom i mekanim, mirisnim unutrašnjim slojem, dostojnu najbolje pekare.
BONUS VIDEO:
Komentari (0)